Beste Hobbykok van Vlaanderen - aflevering 2

September 9th, 2010

Paling in ‘t groen en Gentse waterzooi met zoetwatervis

Eerst en vooral wil ik iedereen bedanken voor de talrijke, positieve reacties en de support.

Afgelopen dinsdag konden jullie kijken naar de tweede aflevering en kon de afvallingsrace van 13 finalisten naar de uiteindelijke beste hobbykok beginnen.

Het begon allemaal om 5h ’s morgens in Berlare. Mijn eerste gedacht ging naar ‘t Laurierblad van Guy Van Cauteren en wat bleek dat hij in jaarlijks verlof was, dus zijn keuken was beschikbaar. Nu weet ik dat chef Guy graag met streekproducten kookt, waaronder de paling en dan duurt het eigenlijk niet lang voor je de link legt met het Donkmeer, de plaats bij uitstek voor paling. In ‘t Laurierblad zijn we jammer genoeg niet geweest, maar mijn voorgevoel voor de paling was correct.

We kwamen na een bezoekje aan het meer terecht bij palinghandel Borremans, waar de 5de generatie momenteel de ambacht van het paling stropen verderzet. Hans legde ons alle stappen uit en nadien stelde ik mij als eerste kandidaat om het zelf te proberen. Lang niet zo eenvoudig! Vooral dat eerste stukje vel vastkrijgen om te strippen vraagt wat oefening, maar na enkele pogingen lukte het aardig. Desalniettemin, respect voor de mensen die dit beroep in ere houden.

Vervolgens werden we terug richting het meer gestuurd, waar er 13 proefkeukens stonden opgesteld op vijf meter van het water … wat een locatie om te kokkerellen! Nog nooit had ik paling in ‘t groen klaargemaakt en daar kregen we een tafel vol met allemaal groene kruiden. Bij het proeven van Peter’s paling in ‘t groen - waar het samenspel tussen hartig en zuur fantastisch was - proefde ik hoofdzakelijk spinazie, peterselie en wat zuring. Dit zou mijn basis worden. Ik pocheerde mijn groene kruiden in de bouillon samen met wat citroengras voor de frisse touch en ik voegde er enkele blaadjes marjolein en basilicum aan toe. 10 blaadjes basilicum op handen vol spinazie, peterselie, zuring en kervel leidden uiteindelijk tot de uitspraak: “Dat is een pestosaus dat je aan het maken bent.”, dixit Peter Goossens. Je maakt de chefs echt weinig wijs. Alleszins de saus zag mooi groen, de paling was perfect gegaard en ze smaakte ook bijzonder lekker. Het was alleen niet de klassieke paling in ‘t groen, maar ik was best tevreden van het resultaat. Samen met een lekkere Pinot Grigio van Nals Margreid of een minerale Vermentino van Sardus Pater had ik er best van willen smullen.

De dag erop werden we voor het eerst verwacht in de volledig uitgeruste trainingskeuken. Zalig zo’n eigen supermarkt aan je keuken om over de state-of-the-art drukstoomovens maar te zwijgen. We kregen enkele minuten om te acclimatiseren en toen kregen we te horen dat onze opdracht Gentse waterzooi met zoetwatervis was, die we op de koop toe zelf moesten fileren. Bovendien zou vandaag de eerste finalist de wedstrijd reeds moeten verlaten.

Ik begon met veel energie aan de opdracht, maar in twee uur tijd alles bereiden was toch niet evident. Het fileren - mij eigenlijk niet zo bekend want de visboer doet dat beter :o) - ging nog redelijk vlot. Ik koos voor snoekbaars en snoek. Verder pocheerde ik ook enkele verse rivierkreeftjes. Ik blancheerde apart brunoise van venkel, selder, wortel en charlotte-aardappeltjes, zodat alles de zelfde garing had en op het einde lekker knapperig kon worden toegevoegd aan de jus. Ik trok een visfumet van de graten en werkte alles af met wat saffraan. Hierin pocheerde ik mijn moten vis. Ik maakte een rouille met look, een vers pepertje en wat cayennepeper, serveerde hier toastjes bij en dresseerde het bord met enkele blokjes tomaat. Een lekkere witte wijn van Gulfi, bv. een Carjcanti met een mineraliteit van een top-Chablis, zag ik wel zitten bij deze Gentse waterzooi. 

Het bordje zag er - naar mijn mening maar wie ben ik - verfijnd en fris uit. Uit de reacties van de chefs viel echter weinig af te leiden, maar na anderhalf uur delibereren, kreeg ik van hen te horen dat ik één van de beste 3 Gentse waterzooi’en had bereid. Onbeschrijfelijk dat gevoel! Twee driesterrenchefs die je complimenteren. Ik had twee uur gestreden en alles gegeven. Ik was bekaf maar het was de moeite waard.

In een cook off moesten Angelique, Nathalie en Cathérine strijden voor een plaats in de volgende ronde. Een cocktail van rivierkreeftjes in 30 minuten was de uitdaging. Na bloed, zweet en tranen moest Cathérine uiteindelijk de duimen leggen. Jammer want ze was een dame met pit, een echte levensgenietster. De provincie Vlaams-Brabant moest het met één kandidate minder stellen en Veerle en ik zouden de eer verder moeten verdedigen.

Entry Filed under: information, news