Beste Hobbykok van Vlaanderen - aflevering 3

September 21st, 2010

Bloedworst, Molse kipkap en varkensgebraad

We zaten weer een etappe verder, nog 12 finalisten en deze week stond de provincie Antwerpen op het programma.

We werden in Mol verwacht bij keurslager Van Hoof en bij het arriveren werd onze aandacht al meteen getrokken door de twee typische streekproducten nl. de Molse kipkap en de overbekende bloedworsten. Ook slager Jef Janssens die voorbeeld stond voor het programma Van Vlees en Bloed was van de partij. We moesten ons verdelen in groepjes van 2 en al snel besloten Nathalie en ik dat we de chefs eens gingen bewijzen dat ze de jeugd niet mogen onderschatten!

Wij kregen de bloedworst toegewezen en dat was ook onze persoonlijke voorkeur. Bloedworst is namelijk echt niet iets waar je zelf thuis aan zou beginnen. Het leek me dan ook een schitterende en vooral uitdagende proef. We begonnen enthousiast aan het ontbenen van de varkenskop. Verder hoort er in bloedworst – volgens onze gekregen receptuur - ook wat vlees van de wagen, de longen, het hart, de tong, de oren, het buikvet en zelfs de snuit. Nathalie ontfermde zich over het kneden van het broodkruim met het varkensbloed en ik begon aan het bereiden van onze persoonlijke touch. We kozen voor het stoven van appelblokjes en rozijnen in wat Antwerpse jenever en ciderazijn afgewerkt met wat kaneel. Na het malen van het vlees voegden we dit toe aan onze bereiding. En eerlijk gezegd, de massa zag er mooi rood, sappig en zelfs lekker uit. Het vullen van de darm lukte tot onze grote verbazing behoorlijk goed zonder al teveel luchtbellen en het afkoken op een 75-80°C was slechts een formaliteit in het hele proces. Het resultaat waren pikzwarte, mooi gevulde bloedworsten. We waren er fier op!

De dag nadien kregen we de opdracht om in 30 minuten tijd een gerechtje te creëren met je eigen bloedworst of kipkap. Nathalie kwam met het idee van paprika en na wat brainstormen dachten we dat een peperonata (gegrilde paprika’s met gestoofde rode ajuin) wel goed zou combineren met onze ietwat zoete bloedworst, die zelfs rauw ontzettend smaakte. Zo gezegd zo gedaan. We werkte het geheel nog af met een julienne van Granny Smith en noten en besloten in de laatste minuut de worst rauw te serveren. Het verdict: “Proficiat Jeroen en Nathalie. Peter en ik vonden dat jullie het beste gerechtje hadden.”, dixit Sergio. We hadden ons doel bereikt!

Persoonlijk zou ik bij een dergelijk gerechtje een lichte, rode wijn schenken, die iets koeler kan worden gedronken, die vooral op zijn fruit zit en die bij voorkeur op inox is opgevoed. Ik denk aan Rossojbleo Nero d’Avola van Gulfi, Chianti Monrosso van Monsanto of Rosso Valtellina van Fay.

De tweede proef van de dag was het bereiden van een varkensgebraad met een perfecte cuisson, een lekkere jus en een mooie garnituur. Ik mocht vrij winkelen in het economaat door de winst in de vorige ronde, terwijl de niet-winnaars beperkt waren tot de inhoud van een gekregen winkelmandje. Ik trok een mooie blanke fond van klassieke groentjes en een sneetje van het gebraad. Vervolgens sneed ik het vet van het gebraad in ruitvorm in en bakte het mooi krokant aan in de pan. Ik stoomde enkele krielaardappeltjes in de drukstoomoven die ik later met een scheut olijfolie en rozemarijn zou opbakken in de oven. Als garnituur koos ik voor een beursje van Chinese kool opgevuld met koolrabi, shiitake en zongedroogde tomaatjes. Het vlees liet ik 45 min garen in een oven van 160°C wat achteraf iets te hoog zou blijken. Op het einde lakkeerde ik het gebraad aan de vetrand met wat honing en liet het vlees 10 min rusten.

Mijn eerste idee qua saus was een naturelle jus van het gebraad opgemonteerd met wat boter, maar uiteindelijk nam ik de beslissing om een fijne mosterdsaus te maken. Een verkeerde beslissing achteraf gezien. Desalniettemin was ik best gelukkig met het eindresultaat en de presentatie. De chefs waren over het algemeen ook tevreden: alleen de saus was niet optimaal en het vlees mocht misschien iets minder hebben.

Bij varkensgebraad kunnen we natuurlijk  vele rode wijnen serveren, maar bij mijn versie zie ik een frisse Barbera wel zitten, bv. een Barbera Majano van Busso of de Barbera Scudetto van Mascarello.
In deze proef ging uiteindelijk Johan met de hoofdprijs aan de haal dankzij een perfecte cuisson, een lekkere jus en geslaagde garnituur. Het was foodfotograaf Luc, die als eerste man de wedstrijd moest verlaten na een mindere prestatie bij het varkensgebraad. We bleven met 7 vrouwen en een minderheid van 4 mannen over.

Still in the running … cross your fingers for next week …

Entry Filed under: information, news