Beste Hobbykok van Vlaanderen - aflevering 4

October 3rd, 2010

Limburgse vlaai, tarte-tatin en perendessert

Weer een hindernis genomen, nog 11 finalisten en het mooie Limburg stond als provincie op het programma.

’s Morgensvroeg werd er afgesproken ten huize Rudi Sterkendries, de man die eveneens Jaak Van Assche coachte bij de opnames van Katarakt. Al snel wisten we dat fruit de rode draad zou worden tijdens deze opnames. We zaten volop in het seizoen van de appels en de peren en eventueel was de stroopfabriek van Vrolingen slechts een boogscheut van onze locatie verwijderd. Een klein tochtje door de fruitgaarden bevestigde ons voorgevoel: er stonden appels en peren op het menu. By the way, best wel indrukwekkend zo’n perelaar. Al bij al is dat een klein boompje, maar ik denk dat er makkelijk 20-30kg peren aanhangen.

Uiteindelijk wachtte chef Peter Goossens ons op in een hoeve, waar er 11 ovens stonden opgesteld en een economaat vol appels, peren en ander fruit. En zoals u al kan vermoeden, luidde de opdracht de enige, echte Limburgse vlaai te bakken met een kleine garnituur.

Voor het deeg kregen we een receptuur, want zoals geweten is bakken een exacte wetenschap waarbij men niet uit de losse pols de hoeveelheden kan schatten, maar waarbij men correct de hoeveelheden dient af te wegen. Dit deden we ook en het resultaat was een glad, elastisch deeg dat in de frigo wat moest opstijven. Voor de vulling koos ik voor conference-peren, een harde met zeer smaakvolle soort. Ik blancheerde de peren in water met stroop van Vrolingen, kandijsuiker en kaneel en liet ze vervolgens wat uitlekken.

Ik rolde mijn deeg uit en dacht het eerst kort voor te bakken. Ik vond alleen geen rijst of maïs voor in de vorm te leggen, zodat het deeg niet kon rijzen. Dan maar zonder voor te bakken, hetgeen achteraf niet de beste keuze bleek. Ik schikte de peertjes in de vorm samen met wat stekelbessen voor de fraîcheur en vulde het op met een mengsel van wat ei, suiker en room. Een dik half uur later kregen we een mooie taart, waarvan de korst in het midden niet optimaal krokant was door het vocht van de peren. Ik serveerde hierbij een glaasje met onderaan een gel die ik gemaakt had van het kookvocht van de peren en met bovenop een sabayon van de brut van Genoels-Elderen. Een lekkere Moscato d’Asti van Luigi Einaudi was de perfecte begeleider geweest bij dit dessert.

TIP: voor een appeltaart moet men het deeg niet persé voorbakken; bij een perentaart is dit wel aangewezen. Een peer verliest nl. veel vocht. Men kan eender wat gebruiken voor de taartbodem niet te laten rijzen, zelfs een folie en wat stenen zijn voldoende.

De dag nadien spraken we af in de trainingskeuken te Gent, waar de chefs van ons twee desserts verwachtten: één opgelegd dessert, de tarte-tatin van appel, en één eigen creatie met peren. De tarte-tatin van appel maakte ik klassiek en serveerde ik met een crème van mascarpone, limoen en munt. Mijn perendessertje zou ik serveren in een groot wijnglas. Ik werkte in laagjes. Onderaan maakte ik een gel van stoofpeertjes met Poire William. Hierboven een laagje crème anglaise. Dan wat gekarameliseerde peertjes geblust met limoensap en wat zestes van limoen. Vervolgens een streepje perenconfituur en ik werkte af met meringue italienne.

Ik was moe en voldaan maar vooral blij dat het mij gelukt was om al deze bereidingen klaar te krijgen in de opgelegde timing van 2h. Een rijke, fluwelige Vin Santo van San Giusto of voor de echte genieters deze van Rocca di Montegrossi is zonder twijfel de ideale combinatie bij dit gerecht.

En dan het verdict van de chefs. We stonden te wachten, toen ze begonnen te applaudisseren. We hadden het er algemeen super van afgebracht. Van twee gerechtjes hadden ze zelfs kippenvel gekregen. Kim werd als eerste in de bloemetjes gezet en ja hoor, toen kreeg mijn perendessertje alle lof. Wat een gevoel! Hiervoor doe je het allemaal: twee van ’s werelds grootste chefs die je complimenteren met je prestaties.

Jammer genoeg moest er weer iemand afvallen en daarbij moest Veerle de duimen leggen voor Herwig. Veerle, een ongelooflijke kokkin, was wat overmand geraakt door de stress en leverde bijgevolg een iets mindere prestatie. Nog 6 vrouwen en 4 mannen bleven in the running.

We blijven ons best doen …

Entry Filed under: events, information, news