Beste Hobbykok van Vlaanderen - aflevering 5

October 7th, 2010

Ostendaise saus, garnaalkroketten en zeebaars in zoutkorst

Toen waren ze nog met 10 en ditmaal werd de provincie West-Vlaanderen onveilig gemaakt.

Om half 6 maandagmorgen werden we verwacht aan de vismijn in Oostende, ervan uitgaande dat er verschillende soorten vis gefileerd moesten worden, maar niets was minder waard. Er stond een vissersboot klaar om uit te varen en we zouden op zee onze eigen garnalen gaan vangen en aan boord direct koken. Een kwartier later kozen we het ruime sop; de meesten na het slikken van een Touristilleke, maar ik besloot clean te varen.

Het was een prachtige nazomerdag met blauwe lucht en na een zeemijl werden de netten uitgeworpen. Er werd ons verteld dat er voornamelijk ’s nachts gevist wordt, omdat garnalen dan het meest actief zijn want overdag verschuilen ze zich in de modder. Desalniettemin werd er na een half uurtje vissen een meer dan royale vangst bovengehaald. Het triëren kon beginnen. De kleine krabbetjes en de kleine visjes gooiden we terug de Noordzee in en alleen de garnalen werden bijgehouden. Een enorm werk eigenlijk; alle respect voor de garnaalvissers!

Het constant staren naar de trieernetten deed evenwel mijn maag wat keren en ja hoor, de zeebenen kwamen op. Snel wat water drinken en een koffiekoek eten doet echter wonderen. De garnalen werden vervolgens op boord gekookt in zeewater en dan onmiddellijk uitgestort om ze af te koelen. Super lekker zo pas gekookte, verse grijze garnalen! Uiteindelijk scheepte onze boot aan bij de Vistrap aan de kade van Oostende. In het marktje stonden 10 keukens opgesteld en we moesten de one-and-only Ostendaise saus klaarmaken.

De saus wordt bereid op basis van 3 fumets: het kookvocht van je mosseltjes, dat van de garnaalkoppen en dat van de champignons. Het doel bestaat er dan in dat je de perfecte balans vindt tussen de 3 fumets en echt waar, de combinatie is overheerlijk. Ik gebruikte een liaison van eierdooier en room om de saus te dikken en werkte af met wat brunoise van wortel, champignon en selder en met de verse garnaaltjes en de gekookte mosseltjes. Verdict van Peter Goossens: “Lekkere saus maar ze mocht iets meer ingedikt zijn.” Dat weten we dan weer voor de volgende keer, maar voor een eerste poging was het lang niet slecht.

Alleszins een lekker visje met deze saus en een verfijnde puree is echt het proberen waard en persoonlijk zou ik het combineren met een Sauvignon Blanc-getypeerde wijn. De cru van Nals Margreid, Mantèle Sauvignon Blanc Alto Adige is waarschijnlijk het perfecte huwelijk.

Vervolgens moesten we onze pâte bereiden voor garnaalkroketten. Voor mij was dit de eerste keer, maar ik wist wel dat het de bedoeling was een dikke bechamelsaus te maken. Ik kookte de garnaalkopjes af in de melk, maakte een droge roux en voegde de melk eraan toe. De saus begon mooi in te dikken, maar ik had geen idee wat de juiste dikte moest zijn. Toen ze me vertelden dat de pasta nog te liquide was, deed ik er een dubbele portie gelatine bij in de hoop dat ik de dag nadien toch iets van garnaalkroketten zou kunnen rollen. Weer wat bijgeleerd!

De dag erop moesten we onze garnaalkroketten bereiden en serveren met een leuke garnituur. De pâte was mooi opgestijfd, maar ik wist ook dat gelatine zijn eigenschappen zou verliezen bij hoge temperatuur en dat het kalf waarschijnlijk al verdronken was. Daphne hielp me wat bij het paneren en ik serveerde mijn garnaalkroket met een frisse slaatje van ruccola, kerstomaatjes en een limoenvinaigrette. Mijn verwachtingen waren juist: de smaak zat goed, maar mijn vulling was te lopend geworden bij het frituren. Sergio vond het zelfs straf dat ik er een korstje had rond gekregen. Next time better! Een minerale Soave Classico van Coffele zou bij dit gerechtje bovendien schitterend passen.

Vervolgens moesten we ook nog zeebaars in zoutkorst klaarmaken. Ik kuiste de zeebaars grondig en vulde de buikholte op met twee teentjes look, een sjalotje, wat limoenschillen en verse groene kruiden. Hierbij maakte ik een pompoenrisotto volgens het seizoen. Het zag er mooi kleurrijk uit, maar ik had al beter laten zien in de voorbije afleveringen. De vis was wel perfect van cuisson en in combinatie met een Verdicchio dei Castelli di Jesi van Santa Barbara zou het plaatje volledig kloppen.

TIP: Leg de graatzijde van je zeebaars naar boven bij het dresseren. Deze kant is mooi wit in tegenstelling tot de velzijde die bruinig ziet.

Al bij al was het vandaag mijn dagje niet. Ik had de afgelopen vijf dagen tijdens evenementen in onze Enoteca niets anders gedaan dan zitten koken en was eigenlijk kapot gekookt. Ik was blij dat ik er het beste had uitgehaald vandaag, maar ik wist dat ik beter kon. Gelukkig was het voldoende voor de chefs om mij door te laten naar een volgende ronde, maar ik werd wel op de vingers getikt. Soms heb je van die dagen dat je beter geen kookpot aanraakt. Voor Angélique was het kookavontuur echter voorbij na enkele mindere bordjes. Ze was een hartelijke, warme en pure madam en haar guitige lach zouden we in ‘t vervolg moeten missen. Nog 5 vrouwen en 4 mannen in de wedstrijd.

Op naar volgende week …

Entry Filed under: information, news